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Sweetmemory

Un petit tour dans le vaste Monde, une pause dans une salle de spectacles, un détour par la cuisine ou auprès du sapin de Noël ... deux ou trois créations … Bienvenue chez moi , agréable visite, et n'hésitez surtout pas à laisser un commentaire. Pour être informés des articles récents, n’oubliez pas de vous inscrire. A bientôt.

ENTREMETS AU CARAMEL ET AUX POMMES

ENTREMETS AU CARAMEL ET AUX POMMES

Il est beau, il est bon … mais il est long à préparer car il est composé de CINQ éléments différents !!!

Et, comme pour tous les entremets avec insert, il faut prévoir deux phases de congélation : l’insert puis l’entremets pour la prise avant le glaçage … et la dégustation !

Donc plusieurs jours à l’avance on s’attaque à la préparation, sachant que, pour un moule de 17 cm de diamètre qui conviendra à 6 – 8 gourmands, il faut réunir :

 

Pour le sablé breton :

1 jaune d’œuf

40 g de sucre

50 g de beurre ramolli

65 g de farine

2 g de levure chimique

une pincée de sel

 

Pour le crémeux caramel :

50 g de sucre

125 g de lait

1 jaune d’oeuf

5 g de maïzena

0,6 g de gélatine

70 g de beurre

Une pincée de sel

 

Pour les pommes croquantes/fondantes :

2 pommes (qui « tiennent » à la cuisson)

20 g de sucre

20 g de beurre

 

Pour la chantilly au caramel :

100 g de sucre

60 g de crème liquide

50 g de beurre

une pincée de sel

500 g de crème fleurette

5 g de gélatine

 

Pour le glaçage miroir au caramel :

250 g de sucre

250 g de crème liquide

10 g de gélatine

 

Pour le montage :

Un moule (l’idéal est un moule à fond amovible) de 17 cm de diamètre et 10 cm de hauteur … prévoir une bande de rhodoïd de la hauteur voulue ou la bricoler et la placer à l’intérieur du moule (et bien la fixer) … et tapisser le fond (voire l’ensemble) de film étirable résistant aux manipulations. (et ne pas s’y mettre au dernier moment !)


Calendrier suggéré de la recette

Jour 1 : On prépare le sablé, puis l’insert composé du crémeux caramel et des pommes (qui va passer la nuit au congélateur).

Jour 2 : On monte la chantilly au caramel et on procède au montage de l’entremets, puis à la congélation.

Veille du service : On réalise le glaçage caramel, puis on procède au glaçage de l’entremets. Puis on le laisse décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J : On termine la décoration avant de servir … de déguster et s’en lécher les babines.

 

Allez, maintenant il faut s’y mettre !

 

On commence par le ….

            … sablé breton :

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).

Fouetter le jaune et le sucre ensemble.

Ajouter le beurre, bien mou, et mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois.

Ajouter la farine, la levure et la pincée de sel. Mélanger à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Vérifier qu’on peut y découper un cercle de 17 cm. (il n’est pas nécessaire de découper le cercle maintenant, on le fera après la cuisson).

Enfourner pendant 20 à 25 minutes.

Immédiatement à la sortie du four, découper le cercle de 17 cm. Le plus simple est d’utiliser le cercle qui va servir au montage comme emporte-pièce.

Conserver le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).

 

Passons au …

            … crémeux caramel :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Chauffer le lait.

Caraméliser le sucre puis le décuire en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant. (attention aux éclaboussures, procéder par petites quantités avec un lait bien chaud)

Mélanger au fouet les jaunes et la fécule. Verser doucement le caramel par-dessus, mélanger et transvaser à nouveau dans votre casserole.

Porter doucement à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant bien pour éviter une prise trop rapide et des grumeaux.

Retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée.

Quand la crème est à 50°C, ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et mixer avec un mixeur plongeant (ou battre énergiquement à la main).

Verser votre crémeux dans un récipient de 17 cm de diamètre et le réserver au réfrigérateur.

 

C’est le tour des …

             … pommes fondantes :

Couper les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm après les avoir lavées, épluchées et épépinées.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les pommes et le sucre puis mélanger.

Laisser cuire les pommes environ 15 minutes en mélangeant de temps en temps. Elles doivent être cuites MAIS pas réduites en compote.

Les retirer du feu puis les laisser refroidir.

Les verser sur le crémeux au caramel en lissant bien pour obtenir un insert le plus plat possible. Si le crémeux est déjà bien pris on peut tasser les pommes, sinon attention tout va se mélanger.

Envelopper maintenant cet insert de film étirable et puis le faire prendre au congélateur.

 

Après une bonne nuit on reprend le travail, s’attelant à la préparation de …

               … la chantilly au caramel :

Commencer par placer TOUS les ustensiles destinés à monter la chantilly au congélateur (récipient, fouet), crème au réfrigérateur … c’est le secret d’une chantilly réussie sans prise de tête !

… d’abord le caramel …

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide.

Caraméliser le sucre et le décuire en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant. (attention encore aux éclaboussures)

Ajouter le sel et le beurre puis mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Verser alors dans un bol à travers une passoire pour filtrer les éventuels morceaux de caramel.

Y ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger puis réserver la préparation au réfrigérateur.

 

… maintenant la chantilly …

Monter les 500 g de crème fleurette avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.

 

… enfin la chantilly au caramel !! …

Vérifier la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 30°C. Le verser dans un grand récipient et ajouter un tiers de crème montée, mélanger délicatement pour ne pas faire retomber la chantilly et ajouter progressivement le reste de crème.

 

Et maintenant on passe ENFIN au montage !

Reprendre le moule … cerclé, tapissé … tout prêt à servir !

Y verser la moitié de la chantilly caramel. Sortir l’insert du congélateur, le démouler et le placer sur la chantilly en appuyant légèrement. (le côté « pommes » plutôt vers le haut, on pourra plus facilement combler les irrégularités avec le reste de crème).

Verser le reste de chantilly au caramel, en prenant soin de bien combler tous les espaces (bords, pommes).

Lisser grossièrement puis déposer délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus.

Attention, appuyer très doucement sur le sablé pour ne pas le casser, il faut que la chantilly remonte bien sur les bords.

Lisser puis réserver au congélateur au moins une nuit. (maintenant que l’entremets est – presque – terminé, il peut rester au congélateur plusieurs semaines avant le jour J … enfin J-1 !!).

 

La veille du grand jour est arrivée !!!

On s’attaque à la préparation du …

           … glaçage miroir au caramel :

Faire chauffer la crème.

Caraméliser le sucre. Ne pas verser tout le sucre d’un coup, y aller progressivement.

Décuire le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant. (bon, je ne reviens pas sur les éclaboussures !). Le laisser tiédir.

Maintenant, pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser la crème- caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Compter 10 g de gélatine pour 500 g de crème au caramel.

Hydrater la quantité de gélatine nécessaire dans de l’eau froide. L’égoutter, l’ajouter au caramel tiédi et bien mélanger. (trop chaud le caramel va cristalliser, pas assez la gélatine ne va pas se diluer et former des grumeaux !).

Le glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, le travailler avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et l’utiliser immédiatement.

Et donc, procéder au glaçage.

Démouler l’entremets (qui était dans le congélateur) et le placer sur une grille, elle-même posée sur un plat qui recevra l’excédent de liquide puis couler le glaçage sur l’entremets.
 

Déposer ensuite l’entremets sur le plat de service et laisser dégeler l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 6 heures, ou 2 à 3 heures à température ambiante.

Décorer à sa façon ! Morceaux de sablé, de caramel, brisures de chocolat …

Admirer, servir … se régaler !

 

 


 

ENTREMETS AU CARAMEL ET AUX POMMES
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