Bûche Chocolat - Clémentines

Pour terminer le repas de Noël, j’ai choisi de proposer une Bûche de Noël mousse au chocolat noir et clémentine.

Un dessert qui peut se préparer longtemps, longtemps … avant d’être servi car il va hiberner aussi longtemps qu’on le souhaite au congélateur.

Sa réalisation nécessite plusieurs étapes, donc du temps et de l’organisation !

Il va falloir anticiper les cuissons, refroidissements, montages !

Voici la recette, pour chaque élément, j’ai choisi de donner la liste de courses suivie de la réalisation ! (avec les quantités indiquées, j’ai réalisé une bûche de 1 litre / 22 cm / 10-12 parts + 5 petits palets sans insert de la taille de muffins)

1 - Insert clémentine :

2 grosses clémenvillas non traitées (250 g NON épluchées)

70 g de sucre

1 ^½feuille de gélatine

40 ml pineau (ou autre vin doux) + 1 cuil à soupe

Bien laver les fruits et les peler.

Mixer ces zestes, leur ajouter 10 g de sucre et 40 ml de pineau ; mettre à cuire quelques instants au micro-ondes (les zestes doivent perdre de leur « croquant »). Réserver.

Peler les quartiers d’agrumes à vif, en conservant de gros morceaux.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer les clémentines avec le reste de sucre (60 g), 3 cuil à café de zestes « cuits » et 1 cuil à soupe de vin pendant 3 -5 minutes. Elles doivent rendre un peu de jus mais rester en morceaux.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser dans la gouttière à insert, ou dans des moules de forme correspondant à celle du dessert fini, de taille un peu plus petite.

Mettre au réfrigérateur plusieurs heures ; voire au congélateur pour un travail facilité ensuite.

2 - Croquant aux noix :

40 g de cerneaux de noix

30 g de chocolat noir pâtissier

60 g de pâte à tartiner au praliné (sans huile de palme !)

Ecraser les cerneaux de noix, sans les mixer, on doit retrouver de tout petits morceaux.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter la pâte pralinée.

Ajouter ensuite les noix, bien mélanger, la préparation est grumeleuse mais très homogène. Couler sur une feuille de papier sulfurisé, aplanir au rouleau (sur une épaisseur d’environ ½ cm) et mettre à la taille de votre moule à buche / dessert.

Faire prendre au réfrigérateur.

3 - Biscuit joconde :

1 œuf entier

45 g de poudre d’amande

50 g de sucre glace

15 g de farine

Pour la meringue : 2 blancs (+/- 70 g) + 10g de sucre

Fouetter vivement les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Incorporer ensuite la farine. Réserver.

Réaliser la meringue. Fouetter les blancs d’œufs bien fermes. A la fin incorporer le sucre pour serrer les blancs.

Incorporer la meringue à la première préparation en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser sur du papier cuisson (veiller à avoir le gabarit de votre bûche/moule).

Enfourner 7 à 10 min dans un four préchauffé à 170°c.

Le biscuit doit rester moelleux.

Laisser refroidir sur grille.

4 - Mousse au chocolat noir :

90 g de crème liquide entière

90 g de lait

40 g de jaunes d’œuf

20 g de sucre

410 g de chocolat noir pâtissier

Reste des zestes cuits

340 g de crème liquide entière

Mettre tous les éléments destinés à préparer la crème fouettée au réfrigérateur (crème + ustensiles).

Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver.

Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise : faire chauffer (sans bouillir) les 90 g de crème et les 90 g de lait.

Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Quand le lait est chaud verser sur les œufs, fouetter et replacer dans la casserole. A feu moyen en remuant sans cesse, cuire jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule.

Verser sur le chocolat, ajouter la fin des zestes mixés et mélanger. Laisser refroidir.

[on ne peut pas utiliser une préparation chaude sur la chantilly pour réaliser la mousse]

Réaliser la crème fouettée. Fouetter les 340g de crème liquide entière très froide en augmentant progressivement la vitesse du mixer jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Ensuite, incorporer 100g de crème liquide au fouet à la préparation au chocolat. Puis le reste délicatement à l’aide d’une spatule.

5 – MONTAGE :

Dans le moule, verser une partie de la mousse au chocolat.

Déposer ensuite l’insert à la clémentine en équilibrant bien sa position.

Compléter avec la mousse.

Placer ensuite le biscuit joconde, le recouvrir d’une fine couche de mousse pour pouvoir y coller le croquant choco/noix.

Laisser prendre plusieurs heures au frais, idéalement au congélateur, pour un démoulage facile … et pour une meilleure gestion du temps !!!

Si vous avez choisi de congeler votre dessert penser à le sortir au moins 6 heures avant le service.

6 – FINITIONS :

Elles vont se faire sur la bûche encore congelée, tout juste démoulée !

A l'avance on a réalisé le sirop de glaçage miroir : (il en restera beaucoup mais une telle quantité permet de travailler dans de bonnes conditions)

75 g eau

225 g sucre en poudre

150 g crème entière fluide

100 g chocolat noir

4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire bouillir le mélange eau + sucre, on ajoute ensuite la crème et on refait bouillir.

Verser alors sur le chocolat coupé en morceaux et mixer jusqu'à la dissolution complète du chocolat, on doit obtenir un crème lisse et brillante.

Ajouter la gélatine bien essorée, feuille par feuille.

Laisser refroidir jusqu'à 27° (filmer au contact si on ne poursuit pas rapidement la préparation).

Verser sur la bûche ENCORE CONGELEE quand le glaçage miroir est à une température de 27-30°.

Décorer selon ses envies.

Se régaler sans modération !