NOEL 2020

Quelle curieuse cuvée que ce NOEL 2020 ! Noël en pleine pandémie, pour lequel, avant de penser « menu » ou « cadeaux » il faut réfléchir « 6 à table », « gestes barrières » ou « tests » !!!

Mais l’esprit de la fête s’impose face à la grisaille, au couvre-feu et aux polémiques ; et, bien que tout petit, le sapin accueille avec délice un déluge de cadeaux !

Cette année, j’ai tout misé sur le rouge !

Le traditionnel marque-place est toujours fait maison, bricolé façon détournement d’objet-récup-recyclage !

Maintenant passons à table ! …

 … Ou plutôt partons pour un petit circuit :

Ce soir nous allons voyager un peu en attendant le Père Noël !

De Dax à Brest, nous voilà partis pour une escapade gustative !!  

Un premier choix de douceurs variées, bien arrosées, nous met en condition

Un arrêt landais pour déguster un foie gras

Puis une halte charentaise pour quelques fruits de mer …

… tandis que certaine s’attardera un peu dans le Sud-Ouest

Le trou « normand » aura le goût de l’Armagnac

Un détour par la Chalosse, qui nous sert un magret de canard comme un papillon posé sur un océan de sauce foie gras, et pommes dauphines

Pour accompagner les fromages régionaux, une salade de mâche s’impose

L’escapade se terminera en rade … de Brest … jusqu’à Paris !

Alors …. Qu’en est-il exactement ? …

Côté apéritif, deux petites innovations :

Des verrines jambon/cornichon : je verse un mélange de cornichons-gelée au madère au fond de petites verrines placées en biais dans un plateau d’œufs ; quand cette préparation est « prise », je complète avec une mousse de jambon (jambon mixé avec de la crème et de la gelée). J’ai terminé par ½ cerneau de noix.

Des cannelés courgette/jambon sec/fromage :

Pour réaliser 60 mini-cannelés il faut avoir sous la main :

100 g de jambon sec (plaquette de 6 tranches)

1 belle courgette

1 oignon

1 ail

3 œufs

25 cl de crème liquide

60 g de farine

2 belles poignées de fromage râpé

1 cuil à soupe de basilic haché

1 pointe de curry

Sel & poivre

Le four chauffe, 200°.

Le jambon est mixé finement.

L’oignon est finement émincé, versé dans une sauteuse pour y colorer dans un peu de matière grasse.

La courgette est râpée à la mandoline, gros trous, puis elle rejoint l’oignon. L’ail écrasé au presse-ail se joint à eux.

L’ensemble doit fondre, à peine dorer.

Entrent en scène, ajoutés aux légumes, le basilic, le sel, le poivre et le curry. On goûte et on rectifie les saveurs. On réserve.

Maintenant, les œufs sont travaillés avec la farine et la crème.

On ajoute le jambon, le fromage, et le mélange aux courgettes.

On garnit les petites empreintes de cannelés, et on met au four pour une vingtaine de minutes.

Voici l’étape landaise et son foie gras au Banyuls maison.

Suivi d’une assiette d’huitres … ou pas !! 😊

Maintenant voici le magret et sa sauce au foie gras : le foie fond doucement dans la sauce parfumée d’un trait d’Armagnac, je verse, au fur et à mesure, un peu de jus de cuisson du canard dans la sauce.

J’ai préparé les pommes dauphines la veille (purée + pâte à choux ! en toute simplicité – pour 30 il faut compter 250 g de pommes de terre, et pour la pâte à choux, 12.5cl eau + 40 g beurre + 65 g farine + 2 œufs + sel + poivre + muscade. Cuire 25/30 minutes à 200°).

Le voyage s’est donc terminé en savourant un Paris-Brest …. Dont la préparation a commencé la veille, suivant la recette de Philippe Conticini.

Pour mon sapin de Noël, voilà la marche à suivre :

• Pour le craquelin :

30 g de beurre mou

40 g de cassonade

35 de farine

1 pincée de sel

Je mélange le beurre, la farine et la cassonade.

Je l’étale entre deux feuilles de papier sulfurisé et je les réserve, bien à plat, au frais.

• Pour la crème pralinée :

80 g de pâte à tartiner (sans huile de palme !)

230 g de lait

25 g de maïzena

50 g de sucre semoule

3 jaunes d’œufs

1,5 feuille de gélatine soit 3 g

105 g de beurre bien froid

Il s’agit d’une crème pâtissière au praliné.

Je commence par mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Je mets le lait à bouillir.

Pendant ce temps, je bats les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et j’ajoute ensuite, petit à petit, la maïzena tamisée.

Je peux maintenant verser doucement le lait chaud sur ce mélange en fouettant énergiquement. Je transvase dans la casserole et je fais cuire à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, j’ajoute la gélatine bien égouttée puis la pâte à tartiner et enfin le beurre coupé en petits cubes et il faut mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.

Maintenant, je mixe la crème à l’aide d’un mixeur plongeant.

Je verse cette préparation dans un saladier et je filme au contact pour éviter la formation d’une peau et je laisse refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure.

• Pour les choux :

47 g d’eau

47g de lait

45 g de beurre bien froid coupé en cubes

2 œufs entiers

53 g de farine

1 cuillère à café rase de sucre

1 bonne pincée de sel

Je préchauffe le four à 170°C.

Je prépare le mélange solide : farine + sucre + sel.

Dans une grande casserole, je porte à ébullition le mélange eau, lait et beurre.

Je réduis le feu et je verse d’un seul coup le mélange solide dans la casserole et je mélange énergiquement.

Il faut dessécher la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.

Je verse cette pâte dans un saladier, et j’y ajoute les œufs un par un en battant bien pour amalgamer au fur et à mesure sans former de grumeaux.

La pâte est bien lisse et homogène.

Je poche ensuite ma pâte en forme d’éclairs pour dessiner (avec plus ou moins de succès !) … un SAPIN ! ...

Je dépose un trait de craquelin sur chaque « chou ».

J’enfourne pour environ 45 min. Les choux doivent être gonflés et cuits de façon homogène (on ne doit pas voir de zones claires signes que les choux ne sont pas suffisamment cuits, ils s’effondreraient alors à la sortie du four).

Je laisse ensuite refroidir sur une grille.

Le montage : 

A l’aide d’un couteau à pain, je découpe précautionneusement le sapin en deux dans son épaisseur. (quel combat !!)

Je reprends ma crème pâtissière pralinée, je la fouette à vitesse moyenne au batteur électrique pendant 3 minutes.

A l’aide d’une cuillère, je remplis le socle de ma pâtisserie, puis je dépose le « couvercle » que je saupoudre de sucre glace et de quelques confettis colorés comestibles.