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BAVAROIS AUX MÛRES ET CHOCOLAT BLANC

par Dan SAUBION 2 Septembre 2021, 13:29 A ma table

BAVAROIS AUX MÛRES ET CHOCOLAT BLANC

Résultat d’une récolte potagère ou d’une balade forestière, on a ramassé plein de mûres.

Si on cherche d’autres idées que la salade de fruits ou la confiture pour les déguster voici l’IDEE !

Comme pour tous les entremets la préparation est un peu longue et demande de prévoir des temps de repos, mais la simplicité et l’absence de cuisson sont de beaux atouts dans le jeu de cette recette.

 

Côté timing, une préparation la veille pour le lendemain est l’idéal.

 

Côté ingrédients, ils sont là :

Pour un bavarois de 17 m de diamètre (4 à 6 personnes)

Pour la base :

  • 80 g biscuits à la cuillère
  • 40 g de beurre mou
  • 2 cuil à soupe de rhum ambré
  • 2 cuil à soupe de pralin

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de sucre en poudre
  • 75 ml de lait
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 g de chocolat blanc
  • 5 cl de crème fraîche entière fluide

 

Pour la mousse aux mûres :

  • 200 ml de jus de mûres (mûres fraiches consciencieusement lavées, écrasées, jus filtré)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 15 cl de crème fraîche entière fluide

 

Pour le glaçage :

  • 100 ml jus de mûres
  • 20 g sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine

 

Pour la décoration :

  • Quelques mûres fraîches
  • Au choix feuilles de menthe, copeaux de chocolat blanc ….

 

Commencer par mettre à refroidir le matériel destiné à la préparation de la crème fouettée (crème + saladier + fouet).

Il faut ensuite préparer le moule en le chemisant bien (rhodoïd, papier étirable ou sulfurisé selon ce dont on dispose.

 

Maintenant on prépare le biscuit de base.

Pour cela il faut écraser les biscuits à la cuillère, puis les mélanger au beurre mou, pralin et rhum.

Répartissons cette préparation au fond du moule en tassant fermement, ce fond doit être très compact.

On le réserve au frais.

 

Place aux bavarois.

Celui au chocolat pour commencer. Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide, puis mélanger le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter le lait. Mettre à présent à chauffer doucement sans cesser de mélanger pour que la crème épaississe jusqu’à obtenir une crème anglaise. Hors du feu on peut alors ajouter les morceaux de chocolat (qui vont fondre doucement) puis la gélatine essorée. Veiller à bien mélanger et laisser tiédir.

Monter la crème en crème fouettée et l’ajouter à la crème chocolatée bien tiédie. Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber.

On peut maintenant verser ce mélange sur le fond biscuité et on remet au frais jusqu’à une prise complète (environ 3 heures).

 

Maintenant on prépare la mousse aux mûres.

Il faut faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

On fait chauffer le sirop avec le sucre, on porte à ébullition. Hors du feu on ajoute la gélatine essorée. On réserve en laissant tiédir (mais pas figer).

Place à la crème fouettée, toujours avec un matériel très froid.

On fouette la crème, quand elle est bien formée on ajoute doucement et précautionneusement le sirop de mûres refroidi.

On verse sur la mousse au chocolat qui doit être prise (solide au toucher).

Remettre au réfrigérateur pour encore 3 heures.

 

On a presque fini …

Dernière préparation, le glaçage.

Il faut faire chauffer le jus de mûres avec le sucre, on porte à ébullition et on ajoute au liquide chaud la gélatine qui a ramolli dans l’eau froide comme d’habitude.

On laisse tiédir, une fois de plus, avant de verser sur le bavarois.

Il faut veiller à ne pas voir de bulles ou autres défauts.

Et hop ! ça repart au frais.

 

Et maintenant la touche finale !

Avant la prise complète du glaçage on dispose la décoration choisie, et on remet au réfrigérateur jusqu’au moment du …. démoulage … du service et de la dégustation !

 

 

 

 

 

 

BAVAROIS AUX MÛRES ET CHOCOLAT BLANC
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