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Il est savoureux, délicieux, raffiné, de toutes saisons et de toutes occasions ! Il n’a qu’un défaut : il est long à préparer !
Donc, il vaut mieux le réaliser la veille de la dégustation.
Pour un bavarois de 18 cm de diamètre, pouvant satisfaire 6 à 8 personnes, il faut :
Et maintenant, au travail !
On va commencer par choisir et chemiser un moule. Idéalement un moule à charnière pour un démoulage facile. Une feuille de papier sulfurisé au fond, une bande de Rhodoïd pour les bords … on est bien, on peut passer à la suite !
La préparation de la base sablée à présent. C’est enfantin !
On mixe les spéculos avec le beurre ramolli.
On répartit cette préparation au fond du plat en tassant bien.
On passe à la vitesse supérieure pour réaliser la mousse au chocolat.
On met la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
On mélange le jaune d’œuf avec le sucre puis on ajoute le lait.
Maintenant, on fait chauffer doucement sans cesser de mélanger pour que la crème épaississe jusqu’à obtenir une crème anglaise. Hors du feu on peut alors ajouter les morceaux de chocolat (qui vont fondre doucement) puis la gélatine essorée. On veille à bien mélanger et on laisse tiédir.
A présent, on monte la crème en crème fouettée et avant de l’ajouter à la crème chocolatée bien tiédie. On mélange délicatement pour ne pas faire retomber.
On peut maintenant verser ce mélange sur le fond biscuité et on remet au frais jusqu’à une prise complète (environ 3 heures).
Allez, on continue, place à la mousse aux poires.
Il faut, encore, faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
On va mixer 250 g de poires avec 20 g de sucre et le sachet de sucre vanillé.
On fait chauffer un peu de sirop et, hors du feu, on ajoute la gélatine essorée. On ajoute ce mélange aux poires.
Place à la crème fouettée – encore (pour un dosage plus précis et que la chantilly ne retombe pas je préfère la faire en 2 fois : chocolat puis poires) - toujours avec un matériel très froid.
On fouette la crème, quand elle est bien formée on ajoute doucement et précautionneusement la purée de poires.
On verse sur la mousse au chocolat qui doit être prise (solide au toucher).
Remettre au réfrigérateur pour encore 3 heures.
Le plus dur est fait ! Quand l’entremets est pris, on peut passer à la préparation du miroir.
On fait chauffer le jus de poires (sirop de la boite), on porte à ébullition, on fait réduire de moitié et on ajoute au liquide chaud la gélatine qui a ramolli dans l’eau froide comme d’habitude.
On laisse tiédir, une fois de plus, avant de verser sur le bavarois.
Il faut veiller à ne pas voir de bulles ou autres défauts.
Et hop ! ça repart au frais.
Et maintenant la touche finale !
Avant la prise complète du glaçage on dispose à la surface des lamelles de poires, copeaux de chocolat … , et on remet au réfrigérateur jusqu’au moment du …. démoulage … du service et de la dégustation !
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