ENTREMETS FORET NOIRE REVISITEE

Envie d’un gâteau « forêt noire » sous forme d’un entremets pour un dessert gourmand plus léger et offrant une touche d’originalité.

Il y a un bon moment que l’idée trotte dans ma tête, que je consulte et compare les recettes sans vraiment trouver LA recette qui me convient.

Alors, finalement, voici MA proposition, avec un biscuit chocolaté, un insert en gelée de sirop de cerises, une couche de chantilly gourmande aux cerises et la touche finale d’une mousse au chocolat.

Deux possibilités de montage, mais de toute façon des temps longs de préparation, réfrigération, voire congélation.

Donc deux options : le moule à charnière qui permet de monter le « gâteau » dans l’ordre : socle biscuit/chantilly/insert/mousse. Dans cette version, la congélation est facultative (sauf pour l’insert). Autre possibilité, le moule silicone à démouler. Il faut alors monter le dessert dans l’ordre inverse, penser aux temps de prise entre chaque élément ET congeler le tout pour permettre le démoulage .. et plusieurs heures de décongélation avant de servir.

Donc on a prévu d’avoir du temps devant soi …. Beaucoup de temps … l’idéal étant de congeler le dessert (pour un démoulage facile) et éviter les prises de tête de dernière minute !

POUR 6/7 PERSONNES (moule rectangulaire à charnière = 30 x 11 )

Biscuit au chocolat (très fin, pour un socle plus épais multipliez les proportions par 2) :

1 oeuf

25 g de chocolat noir

1 cuillère à soupe de lait

10 g de sucre en poudre

10 g de beurre doux

10 g de fécule

1 cuillère à café de vanille liquide

1 cuillère à soupe de kirch

5 cerises amarena coupées en tout petits morceaux (prélevées sur bocal)(pas des cerises au sirop rose vif, mais bien AMARENA, bien noires)

Insert cerises :

1 bocal de cerises amarena (on va utiliser le sirop pour l’insert + les cerises pour la chantilly ET le décor – pensez à en conserver)

2 feuilles de gélatine

Chantilly  aux cerises :

200 g de crème liquide entière (1 petite brique) bien froide

20 g de sucre glace

Cerises amarena (ne pas oublier d’en conserver pour le décor)

Quelques gouttes d’extrait amande amère

Un peu de lait

3 feuilles de gélatine

Chantilly chocolat :

90g de chocolat noir

200 g de crème entière liquide (bien froide)

10 cl de lait

1 feuille de gélatine

Sans surprise, je commence donc bien en amont (au moins la veille !)  par …..

• L’insert :

Il faut soigneusement égoutter les cerises et récupérer le sirop.

Il faut faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Maintenant, on peut faire chauffer le sirop, y faire dissoudre la gélatine égouttée.

Il ne reste plus qu’à couler ce sirop dans le moule de l’insert et réserver au frais ou mieux au congélateur.

Je m’attaque à présent à la -vraie- réalisation de mon dessert.

Première étape, la préparation du moule. Pour les moules en silicone pas de souci, sinon il faut soigneusement tapisser le moule choisi de papier sulfurisé, film étirable … toute solution adaptée au moule choisi permettant un démoulage facile !

Bien, comme j’ai opté pour la formule de bas en haut, donc je commence par le socle :

• Le biscuit au chocolat :

On commence par faire chauffer le four à 180°.

Maintenant, on fait fondre le chocolat, le beurre et le lait au micro-ondes (ou au bain marie, plus compliqué). Bien mélanger et réserver.

Dans un saladier, on va blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter la vanille, la fécule et les tout petits morceaux de cerises. Ajouter le chocolat fondu, réserver.

On bat les blancs en neige bien ferme et on les ajoute délicatement à la préparation chocolatée.

On verse cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. On s’assure d’avoir la dimension du moule choisi !! 😊

Et on enfourne pour une cuisson très rapide. Dans mon cas, 5 grosses minutes suffisent (j’ai obtenu un biscuit peu épais, moelleux et souple ! Pour un socle plus « craquant » prolongez de quelques instants)

Mettre de côté sur une grille de pâtisserie.

• La Chantilly aux cerises :

Le secret d’une Chantilly réussie passe par des éléments très froids ! Donc passage au frigo/congel des saladier, fouets et crème !  

Pendant ce temps, on fait tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole on fait chauffer un fond de lait et on y fait dissoudre les feuilles de gélatine bien essorées.

Pendant que ce « sirop » tiédit (il refroidit mais ne doit pas prendre), on peut commencer à monter notre Chantilly ; un démarrage tranquille, quand la crème commence à monter on ajoute le sucre glace et on passe à la vitesse maxi pour obtenir une belle Chantilly bien ferme.

Maintenant, très délicatement, on va ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amère, les cerises et le mélange à la gélatine.

On peut alors commencer à monter l’entremets : on garnit le fond du moule (bien tapissé !!) du biscuit au chocolat, soigneusement recoupé à la bonne taille.

On peut alors verser doucement la Chantilly.

Il faut maintenant s’attaquer à l’insert. On le récupère (frigo ? congel ?), on le démoule délicatement et on le place au centre de la Chantilly et on égalise bien l’ensemble.

Il faut veiller à ce que la crème adhère bien et de façon régulière aux parois du moule, pour cela taper doucement sur le plan de travail et aplanir à la maryse.

On place au frais pendant qu’on réalise .....

• La Chantilly au chocolat :

On commence par faire fondre le chocolat avec le lait au micro-ondes, puis on laisse tiédir.

On fait tremper la gélatine, on va ensuite la dissoudre dans le chocolat chaud.

On monte la crème en Chantilly (avec les mêmes conseils !) et on ajoute ensuite le chocolat tiédi, toujours TRES délicatement ;

Il ne reste plus qu’à verser cette mousse sur la couche de Chantilly aux cerises.

Taper un peu le « gâteau » sur le plan de travail pour éliminer les poches d’air.

On lisse soigneusement la surface de l’entremets et on décore des dernières cerises coupées en 2.

Et voilà ! une touche de fignolage pour assurer une jolie présentation et on peut placer au congélateur pour plusieurs jours … semaines.

Le jour J, il faut prévoir plusieurs heures de décongélation (8 heures au moins), au début du repas placer l’entremets à température ambiante … et se régaler au moment du dessert 😊