BAVAROIS AUX ABRICOTS

Je propose aujourd’hui un entremets frais et léger. Je l’ai servi, en dessert, après une copieuse paëlla. Ça a bien fonctionné !

La confection de ce type de dessert est toujours plaisante mais longue car faite de plusieurs étapes et surtout de temps de cuissons, refroidissements, prises. Alors mon premier conseil est de le préparer très en avance, idéalement la veille du repas.

Ce bavarois ne nécessite pas une longue liste d’ingrédients … c’est déjà ça !

Je fais mon entremets dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre, soit 6 parts.

Il faut donc :

• Un gros bocal/boite d’oreillons d’abricots au sirop (le partage suit)
• Pour le fond : j’opte pour une fine galette genre gros pancake :
  • • 1 œuf
    • 25 g de sucre en poudre
    • 30 g de farine
• Pour l’insert aux abricots :
  • • 150 g d’abricots du bocal
    • 2 cuil à soupe de sirop du bocal
    • 2 feuilles de gélatine
• Pour la mousse aux abricots :
  • • Le reste des abricots (sauf 4)
    • 20 g de sucre en poudre
    • 20 cl de crème fluide entière
    • 2 cuil à soupe de sucre glace
    • 3 feuilles de gélatine
• Pour le miroir aux abricots :
  • • 1/2 sirop du bocal d’abricots
    • 1 feuille de gélatine
• Pour le décor :
  • • 4 oreillons

Et maintenant, au travail !

Je commence par préparer le moule : idéalement un moule à charnière pour un démoulage facile. Une feuille de papier sulfurisé au fond, une bande de Rhodoïd pour les bords … on est bien, on peut passer à la suite !

Je prépare le fond, rapide et enfantin.

Pendant le préchauffage du four (180°), je bats ensemble l’œuf, le sucre, quand le mélange a blanchi j’ajoute la farine. Je verse cet appareil dans un moule un peu plus large que celui qui servira à monter le bavarois, tapissé de papier sulfurisé. Une cuisson de 5 minutes suffit, vérifier qu’il est cuit à cœur avec un pointe de couteau. Je réserve.

On passe aux choses sérieuses en … ouvrant le bocal d’abricots. Je l’ai dit on va tout utiliser mais pour de multiples usages, il faut donc procéder au partage 😊

Je conserve soigneusement le jus au frais.

Je garde 150 g d’abricots pour l’insert, 4 oreillons pour la déco, le reste pour la mousse.

Maintenant je m’attaque à la réalisation de l’insert : je fais tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Je mixe très finement les abricots mis de côté sauf un que je détaille en tout petits morceaux. Je fais chauffer 2 cuil à soupe de sirop pour y diluer la gélatine. Je mélange le tout et je le verse dans un moule d’un diamètre inférieur à celui du moule du bavarois. Je mets au congélateur.

Allez, on continue, place à la mousse aux abricots.

Il faut, encore, faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Je mixe très finement les abricots restants (sauf ceux destinés à la décoration !!)  avec 20 g de sucre.

Je fais chauffer encore un peu de sirop et, hors du feu, j’ajoute la gélatine essorée et j’ajoute ce mélange à la purée d’abricots.

Place à la crème fouettée, le secret : il faut toujours un matériel très froid.

Je fouette la crème, quand elle commence à bien prendre j’ajoute le sucre glace en pluie et quand elle est bien formée j’ajoute doucement et précautionneusement la purée d’abricots.

Je peux procéder au montage.

Je reprends le fond que je découpe à la taille du moule, je le mets en place.

Une première couche de mousse sur laquelle je dépose l’insert (qui s’est solidifié au congélateur) et je recouvre d’une copieuse couche de mousse aux fruits.

Je place mon dessert réfrigérateur pour encore plusieurs heures.

Le plus dur est fait ! Quand l’entremets est pris, je passer à la préparation du miroir.

Je fais chauffer la moitié du sirop de la boite, et j’ajoute la gélatine qui a ramolli dans l’eau froide comme d’habitude.

Je laisse tiédir, une fois de plus.

Pendant ce temps je détaille les oreillons restants et décore la surface de l’entremets.

Je peux maintenant verser le sirop, il faut veiller à ne pas voir de bulles ou autres défauts.

Et hop ! ça repart au frais pour encore plusieurs heures.

Et voilà, au moment de servir, il suffit de libérer l’entremets de son carcan, enlever la feuille de rhodoïd … et se régaler !!

Bonne dégustation 😊