PAELLA

J’avais envie de mettre l’été dans nos assiettes, d’offrir à mes convives un voyage en Espagne l’espace d’un repas… de partager, avec eux, ce plat convivial aux parfums tellement évocateurs !

Alors … Viva España … et filons en cuisine – la veille – pour préparer cette généreuse et savoureuse paëlla !!

… Pourquoi la veille ??? Pourquoi servir du « réchauffé » ??? … parce que la préparation est longue … minutieuse, fractionnée … et longue …. Mais du coup, le moment du repas est un vrai partage et personne ne s’isole (s’échine, suffoque, se prend la tête …) en cuisine !! Le jour J, j’ai mis mon plat à réchauffer doucement au four (110°) jusqu’au moment de servir.

Revenons donc à notre préparation, ayant préalablement réuni : (pour 6 personnes)

• 350 g de riz long (je ne choisis pas le riz « spécial paëlla », le « long grain » est parfait)
• 4 pattes de poulet
• 1/3 de chorizo fort (là encore selon vos goûts « doux » ou « extra fort » conviennent)
• 150 g de petits pois surgelés (extra fins de préférence)
• 1 gros oignon
• 1 poivron rouge
• 3 belles tomates bien mûres
• 20 belles crevettes
• 2 encornets entiers
• 1 kg de moules (avec leurs coquilles)
• 75 cl à 1l de bouillon de volaille (avec un bouillon « cube »)
• Huile d’olive
• Safran (dose – ou préparation « spéciale paëlla »)
• Poivre (je ne sale pas, chacun ajustera, mais les fruits de mer + le bouillon + le chorizo suffisent)

Après cet inventaire, il va falloir préparer tous ces ingrédients :

• Séparer pilons et hauts de cuisse, et bien nettoyer (gras, os superflus)
• Enlever la peau du chorizo, le détailler en rondelles
• Eplucher et émincer l’oignon et le poivron
• Peler et couper en gros dés les tomates
• Préparer, nettoyer et couper les encornets en anneaux, couper les tentacules.
• Nettoyer et laver les moules, en conserver une vingtaine et faire ouvrir le reste dans une poêle sur un feu très vif MAIS ne pas les faire cuire – réserver – une fois « manipulables » il faudra les décoquiller, ET conserver le jus qu’elles ont rendu. (bien sûr on pourrait utiliser des moules surgelées déjà prêtes … mais bon … elles n’ont pas la même saveur ni la même consistance ; mais certes, elles dépannent et économisent du temps !)
• Préparer le bouillon de volaille … diluer le cube dans l’eau chaude !!

Là on est plutôt bien parti … il y en a partout dans la cuisine … une multitude de petits bols qui n’attendent plus qu’une chose : passer à la casserole !!!

Par « casserole » il faut comprendre un large plat plat, idéalement LE plat à paëlla traditionnel, mais le « large plat plat » convient très bien, mieux qu’un faitout, pour une cuisson bien également répartie du riz et de tous les ingrédients.

Il est vraiment temps de passer à la cuisson, j’utilise, ingrédients après ingrédients, toujours le même plat sans le nettoyer, les différents parfums vont donc, dès ces précuissons, commencer à se mélanger.

Les premiers à y passer sont les morceaux de poulet. Je les fais revenir dans l’huile d’olive. Quand ils commencent à dorer j’ajoute un peu de bouillon pour déglacer les sucs, je les réserve à part.

Oignons et poivrons prennent la suite, ils vont s’attendrir dans un filet d’huile, à peine colorer, quand ils sont devenus plus souples j’ajoute les tomates, une minute, et je réserve le tout.

Ils sont remplacés par les encornets qui eux vont prendre un petit bain dans un bouillon sur feu doux, une cuisson trop vive les rendraient fermes sous la dent, je veux qu’ils restent bien tendres. Je réserve avec le bouillon de cuisson.

Et enfin, entrée en piste du riz ! toujours la même gamelle (qui sent déjà bien bon !!) une belle rasade d’huile d’olive, quand elle est juste chaude je verse le riz. Je le laisse changer de couleur et j’ajoute les petits pois. Quand le riz est translucide je mouille à hauteur avec le bouillon et j’ajoute le safran … ça y est j’ai LA couleur et LE parfum de la paëlla !

Je peux compléter maintenant avec les crevettes (décortiquées ou non, au choix – mais en conserver au moins une par personne pour la décoration !), les poivron-oignon-tomates, les rondelles de chorizo, les moules décoquillées et leur jus, les encornets et leur jus. Je mélange doucement, je dépose les morceaux de poulet sur le riz , je complète avec du bouillon si nécessaire et je laisse mijoter doucement à couvert pendant une vingtaine de minutes.

--- j’ai utilisé un riz de cuisson « rapide » / 10 minutes, mais là, il va cuire sur un feu tout doux, j’évalue donc mon temps de cuisson en le goûtant. J’ajoute que, comme dans mon cas un réchauffage était prévu, j’ai stoppé ma cuisson « al dente », ce qui ne doit jamais être le cas pour une paëlla) ---

Donc, pendant ce temps de cuisson, je vérifie que la paëlla ne sèche pas, n’attache pas ; complétant, en cas de besoin, avec du bouillon (en cas de besoin, il est facile d’en refaire un peu).

Avant le service, ou au moment du réchauffage, disposer quelques crevettes, et moules sur le dessus de la paëlla. (la bonne idée est de faire ouvrir les moules à part avant de les déposer sur le plat – j’ai zappé cette étape et servi des coquillages pas assez cuits). Vérifier une fois encore que la paëlla n’est ni trop sèche, ni trop liquide ….. et …..

Servir, et se régaler ! OLE !!