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Du 31 au 1er en un repas

par Dan SAUBION 1 Janvier 2013, 15:20 Noël

Au revoir 2012 – Bienvenue 2013 !   

 

Déroulons lui le tapis rouge, forcément !!! (pour ceux qui ont raté l’épisode « Noël » … le mot d’ordre cette année est ROUGE !)

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et pour le marque place, un savant ... non, "patient" ... découpage ! 

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Nous sommes huit joyeux drilles, impatients de ravir nos papilles.

 

Un petit apéritif léger pour conserver un peu d’appétit pour la suite.


 -        VERRINES AUX 2 CELERIS, 2 FROMAGES, 2 NOIX : dans des verrines plutôt hautes, disposer un fond de céleri rémoulade, puis quelques dés de fromage Abondance , des noix de cajou concassées, des dés de céleri frais, des petits morceaux de Bleu et on termine par une noix de Pécan (on peut varier les fromages et les noix)

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 -          SAMOSSAS FOIE GRAS - PIMENT D’ESPELETTE : dans des morceaux de feuilles de brick, former les samossas avec des dés de foie saupoudrés d’un peu de piment, et les faire cuire quelques minutes au four.

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 -          VERRINES GUACAMOLE – CREVETTES : guacamole fait maison (j’y tiens, à partir d’une recette mexicaine ! ) écraser à la fourchette 3 avocats et les assaisonner immédiatement du jus d’un citron vert (pour le goût et pour éviter que la purée s’oxyde), couper en tout petits morceaux un petit oignon blanc, couper en petits dés une tomate ; mélanger le tout en ajoutant un piment haché (ou a défaut du Tabasco), de la coriandre fraîche, saler. Dresser la verrine en mettant le guacamole et décorer de quelques crevettes grises.

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-         MINI CANNELES AU CHORIZO : déjà goûtés : http://www.sweetmemory.fr/6-categorie-10100602.html

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Bien après ce début prometteur, passons aux choses sérieuses :

 ASSIETTE DE FOIE GRAS - confiture de figues : je n’assure que la présentation.

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            ASSIETTE POISSONNIERE : Trois petits délices au programme :

Une petite rosace de saumon fumé

Des rillettes aux deux saumons (200g de saumon frais + 60g de saumon fumé + 50g de beurre + 1 cuil à café de ciboulette finement hachée + 1 cuil à café d’échalotes mixées + sel & poivre). Pocher le saumon frais 10 minutes dans un bouillon, le laisser tiédir avant de l’écraser à la fourchette. Couper le saumon fumé en tous petits dés. Mélanger les saumons + le reste des ingrédients. Assaisonner. Garnir les petites coupelles individuelles, décorer éventuellement d’œufs de saumon. Mettre au frais.

Cassolette safranée : 2 queues de homards cuites + 8 noix de St Jacques + 16 grosses crevettes roses + 10 cl de vin blanc + 1 dose de safran + 25 cl de crème fraîche épaisse + 1 échalote + ciboulette + sel & poivre. Préparer un fumet en faisant revenir les échalotes avec le vin blanc, une cuil à café de fond de crustacées, le sel et le poivre. Faire pocher les St Jacques quelques minutes dans ce mélange. Détailler le homard en petits tronçons, décortiquer les crevettes. Répartir dans les cassolettes le homard, les crevettes et les noix de St Jacques. Filtrer le jus de cuisson pour éliminer les échalotes (ou le mixer pour éliminer les morceaux) ; ajouter le safran, porter à ébullition, ajouter la crème à petit feu. Faire un léger roux blond, y ajouter la sauce à la crème, rectifier l’assaisonnement et verser sur les fruits de mer. Parsemer de ciboulette. Servir immédiatement … ou réchauffer rapidement au four !

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Une pause rendant hommage à une tradition normande …

 

Et c’est reparti avec des CAILLES FARCIES SAUCE AU FOIE GRAS. Une caille par personne, 400g de farce préparée aux marrons et à l’Armagnac ; on farcit les cailles avec la farce, on les bride et on les cuit 30/40 minutes à couvert dans un peu de matière grasse enrichie d’une petite « lichette » de porto. Au moment de servir, déglacer le plat avec 150g de foie gras manié avec 20cl de crème fraiche épaisse, laisser fondre le foie, allonger de crème en cas de besoin. Napper les cailles.

En accompagnement, j’ai servi des fagots de haricots verts, toujours bienvenus ; complétés de cocottes individuelles de gratins de pommes de terre au lard et à la crème fraiche.

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J’ai remplacé le traditionnel plateau de fromage par des brochettes colorées et variées, mariant de la mimolette, des bouchons de Sancerre, de l’Abondance et de la Fourme d’Ambert, proposées sur une rafraîchissante salade.

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Bientôt la fin … le bouquet final !

   CHARLOTTE AUX PECHES en verrine : une boite de pêches au sirop + 20 boudoirs + 20cl lait +  60g de sucre en poudre + 1 sachet de gélatine en poudre (ou 3 feuilles) +  3 jaunes d'œufs + 25cl de crème liquide + 1 sachet de sucre vanillé ( + 1 sachet de fixe chantilly, pour qui aime se simplifier la vie !). Dans une casserole, mettre le lait à chauffer. Dans un saladier mixer les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Faire gonfler la gélatine dans un peu d'eau froide. L'incorporer à la crème et laisser refroidir. Pendant ce temps détailler les pêches en petits dés, conserver 1/2 oreillon par personne.  Préparer la chantilly en fouettant la crème avec le sucre vanillé. Incorporer les dés de pêches et la chantilly à la crème refroidie et monter les charlottes dans des verrines en tapissant les bords et les fonds de ½ boudoirs trempés dans le sirop de pêche, compléter avec la crème, décorer de lamelles de fruits. Mettre au frais au moins trois heures. Décorer de sucre doré avant de servir.

 

         CREME BRULEE AU GRAND MARNIER : 6 jaunes d’œufs + 50g de sucre en poudre + 20cl de lait entier + 20cl de crème liquide + 20cl de Grand Marnier + 60g de cassonade + 1 gousse de vanille. Préchauffer le four, 110°. Dans une casserole, verser le lait, la crème.  Ajouter la gousse de vanille coupée en deux, le sucre et la liqueur. porter à ébullition. Laisser tiédir, puis ajouter les jaunes un par un. Répartir dans des ramequins et cuire au bain marie 50 minutes. Laisser refroidir. Avant de servir, saupoudrer de cassonade et faire caraméliser sous un grill.

 

  "FINANCIERS " : il n’a pas échappé à votre sagacité que 9 blancs d’œufs n’ont pas été utilisés …. Réparons cet oubli en offrant des petites douceurs qui assureront la transition entre le dessert et le café. J’utilise donc 4 de ces blancs d’œufs, que je mélange avec 200g de sucre glace + 150g de poudre d’amandes + 1 cuil à café d’extrait d’amande amère. Je verse cette préparation dans des empreintes en silicone. J’enfourne 10 minutes dans un four à 200°.

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Et voilà, doucement, à l'heure du dessert, minuit a sonné et nous a fait passer d'une année à l'autre sous une avalanche de baisers ! 

 

 

 

 

 

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