NOEL 2016

Et voilà, après l’avoir tant attendu et préparé, il est déjà passé !

Cette année il était noir et or ! Glamour rimait avec amour !

Comme toujours, c’est le sapin qui ouvrait la fête :

Puis voici la table, les marque-places de cette année étaient des petites pyramides étoilées.

Le décor installé, il ne restait plus qu’à lancer les festivités … et servir un pétillant apéritif !

Soupe champenoise, toasts, verrines, cuillères et feuilletés pour commencer !

• Pour la soupe champenoise : 1 bouteille de champagne (ou de crémant) + 10cl de citron pressé et filtré + 10cl de sucre de canne + 10cl de Grand Marnier. On peut mélanger  les ingrédients, excepté de champagne, les conserver au frais et ajouter les bulles au dernier moment.

• Puis, toasts au saumon, au tarama ;

• Préparation simplissime pour les feuilletés, un peu de moutarde étalée sur la pâte feuilletée toute prête, on dépose les saucisses, on roule, on coupe, on dore à l’œuf et on enfourne une dizaine de minutes ;

• Pour les verrines : foies de volaille confits poêlés sur un écrasé de navets-vinaigrette à l’estragon ;

• Pour les cuillères : noix de pétoncles rôties sur lit de fondue de poireaux au curry, il faut nettoyer et émincer finement le blanc de poireau, le faire fondre dans un peu de beurre et d’eau pendant environ 20 minutes, dans un bol verser un peu de crème fraîche, saler, poivrer et ajouter le curry (les quantités seront adaptées à vos portions et à votre goût), on ajoute le mélange à la crème à la fondue de poireaux et on rectifie l’assaisonnement. Il faut rapidement poêler les noix de pétoncles dans un peu de beurre aillé. On prépare les cuillères en mettant un peu de fondue de poireaux et une noix de pétoncle.

(feuilletés, verrines et cuillères peuvent être préparées à l’avance et rapidement réchauffés au moment de servir)

Il est temps de passer aux choses sérieuses … et quoi de plus sérieux qu’un foie gras maison et sa confiture de figues blanches préparée par une amie.

Nous enchaînons par un plateau de fruits de mer.

Une pause s’impose … nous engloutissons un trou … normand … sorbet clémentine et Grand Marnier.

Cette année, j’ai décidé de cuisiner un canard à l’orange … mais en atténuant les accents trop sucrés pour ne pas déplaire à certains de mes convives, j’ai donc cherché à adapter les recettes classiques. Je suis partie d’un « canard braisé à l’orange » de Françoise Bernard.

Pour ce canard, j’ai choisi uniquement des cuisses, il fallait aussi un peu de beurre, 3 oranges, ½ citron, 2 verres à liqueur de Grand Marnier, sel, poivre, persil et pour le fond de sauce les abattis du canard, j’ai remplacé la carcasse par des foies de volaille confits, 1 oignon, 1 carotte, 2 verres de vin blanc sec, un bouquet garni, du beurre, sel et poivre, et une cuillère à soupe de fécule (et 2 cuillérées de gelée de groseille – que je n’ai pas utilisée).

Il faut préparer le fond de sauce à l’avance et faisant roussir les abattis (foies de volaille en l’occurrence) avec l’oignon haché dans le beurre ; on y ajoute le vin blanc, un verre d’eau, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni, le sel et le poivre. On laisse mijoter environ une heure. Cette préparation peut se faire la veille

Couper le zeste d’une orange en très fins bâtonnets, les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition, égoutter et laisser macérer dans le Grand Marnier. Peut également se préparer la veille.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de canard et verser dessus le fond de sauce passé.

Laisser mijoter une petite heure.

Pendant ce temps, peler les oranges à vif et les détailler en tranches ou en suprêmes.

Retirer le canard de la cocotte, dégraisser la sauce et la faire réduire quelques minutes.

Délayer la fécule dans un peu d’eau froide, y ajouter la gelée, le Grand Marnier (dans lequel les zestes ont macéré). On ajoute ce mélange à la sauce, on incorpore le jus de citron, les zestes et les oranges pelées (en en conservant quelques unes pour décorer le plat). On laisse bouillir 2 ou 3 minutes. Napper le canard de cette sauce, décorer des tranches d’orange et de persil.

(le plat peut être préparé la veille et réchauffé)

J’ai servi mon canard à l’orange avec des marrons et des millefeuilles de pommes de terre dont j’ai trouvé la recette sur Démotivateur ! Il faut éplucher les pommes de terre, les couper à la mandoline et les laver. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec du thym et de l’ail écrasé, verser cette préparation sur les pommes de terre et bien mélanger. Garnir des moules à muffins en empilant les lamelles de pommes de terre. Recouvrir de papier alu et enfourner 30 minutes à 200°. Démouler soigneusement ces petites pyramides sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, et remettre à cuire 10 à 15 minutes toujours dans un four à 200°, les millefeuilles doivent colorer sans brûler.

Place au plateau de fromage et à la salade.

Voici maintenant ma farandole de verrines de Noël : salade de fruits d'hiver, mousse au chocolat et panna cotta vanille au coulis de mangue.

• Pour la mousse au chocolat (6 petites verrines) : 100g de chocolat pâtissier + 3 œufs + 1 pincée de sel. Faire fondre le chocolat avec 2 cuil à soupe d’eau. Casser les œufs, battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Verser doucement le chocolat fondu sur les œufs (qui ne doivent pas cuire !). Incorporer  délicatement le chocolat aux blancs en neige. Former les verrines et mettre au frais au moins 3 heures (peut être préparée la veille).

• Pour les panna cotta vanille au coulis de mangue (6 petites verrines) : 2 feuilles de gélatine + 25g de sucre en poudre + 20cl de crème liquide + vanille liquide + 1 mangue. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la crème avec le sucre et la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Remplir les verrines, les placer, en biais dans une boite à œufs … laisser prendre au frais au moins deux heures. (cette première partie peut être réalisée la veille). Récupérer la chair de la mangue, la mixer en coulis, re-sucrer en cas de besoin, et répartir, avant de servir sur la panna cotta prise.

Le festin terminé, le Père Noël est passé …

Les plus petits ont découvert leurs cadeaux le lendemain …. Pour cette nouvelle occasion,  j’ai choisi de servir deux terrines cuisinées la veille : viande et saumon.

• Pour la terrine aux deux saumons : (moule à cake de 21cm) : 450g de saumon frais sans peau + 150g de saumon fumé + 3 œufs + 25cl crème fraiche + 1 pincée de sel (attention le saumon fumé l’est déjà) + 1 pincée de piment d’Espelette + 3 grosses cuillérées à soupe de ciboulette hachée + tranches de citron et ciboulette pour la déco. Mettre dans un robotmixer tous les ingrédients sauf le saumon fumé. Mixer jusqu’à obtenir une texture grumeleuse mais pas lisse. Découper les tranches de saumon fumé à la taille du moule, couper en petits morceaux les chutes et les ajouter à la préparation.  En verser la moitié dans le moule, recouvrir avec les tranches de saumon fumé, verser la deuxième moitié. Couvrir de papier alu qui ne doit pas toucher le poisson. Mettre au four, au bain-marie, à 180°. Cuire environ une heure, découvrir 10 minutes avant la fin de cuisson. Démouler froid. Décorer ... de crevettes par exemple ! Servir avec une mayonnaise, une sauce à la crème et aux fines herbes, des quartiers de citron … 

• Pour le pain de viande aux herbes : (moule de 28 cm) : 350g de chair à saucisses ou farce à tomates + 600g de steak haché de bœuf + 1 oignon + 6 biscottes écrasées + 1 gousse d’ail + 1 boite de pulpe de tomates (400g) + 1 morceau de sucre + 1 œuf + sel + poivre + herbes (au choix). Mélanger tous les ingrédients. Mettre dans un moule à cake tapissé d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire au bain-marie, démarrer la cuisson à 220°, puis réduire à 180°, pendant 1h30 (si le pain se colore trop rapidement, recouvrir de papier sulfurisé). Laisser tiédir avant de démouler ; récupérer au préalable le jus de cuisson (qui peut servir à cuisiner ou accommoder d’autres plats !). Servir chaud, tiède ou froid, avec une mayonnaise, une sauce épicée ou aux herbes, et pourquoi pas quelques cornichons ! 

Une fraîche salade de mâche et des chips accompagnaient ces terrines, et nous avons terminé ce repas de fin de fête par une bûche glacée.

Et voilà, petits et grands furent gâtés .... ils ont d'ores et déjà pris rendez-vous pour l'année prochaine avec le petit bonhomme au chapeau pointu !!!

Nous avons été rattrapés par le froid, l'hiver s'est installé ...