NOEL 2022

Cette année, pour un Noël encore en épisodes, j’avais envie de simplicité, de dépouillement et de naturel, d'un esprit éco-responsable. Je voulais une atmosphère cosy, chaleureuse, douillette comme un chalet de montagne.

Du coup, décoration allégée, mettant le bois à l’honneur ; et pour le sapin, j’ai opté pour des étoiles en bois ou faites maison au crochet (avec des chutes de laine !), des brindilles et des pommes de pin ramassées en forêt.

Même intention pour les marque-places, réalisés cette année avec des brindilles glanées çà et là !

Côté table, la fête s’est faite en deux fois. Pour le Réveillon, le foie gras était à l’honneur ; tandis que le jour de Noël nous étions vraiment autour d’une table montagnarde.

Voici ma proposition de menu autour du foie gras :

Démarrage autour de bulles et gourmandises, avec

• des dips de crudités sauces maison, mayonnaise et guacamole (écraser un avocat bien mûr avec un petit oignon rouge émincé, une gousse d’ail écrasée, le jus d’un citron vert, quelques petits dés de tomate, saler, poivrer. Selon les goûts, ajouter quelques gouttes de Tabasco ou une pincée de piment d’Espelette, quelques feuilles de coriandre hachées) ;
• quelques tranches de charcuterie de montagne
• et des sapins feuilletés au pesto (pour être raccord avec le thème !! 😉) (une pâte feuilletée recouverte de pesto vert, découpée en lanières qui seront pliées en forme de sapin, maintenus par une pique, quelques minutes de cuisson 10 minutes à 220°).

En entrée, j’ai servi une assiette de foie gras chaud froid, pour la version chaude j’ai juste poêlé mes escalopes de foie gras préalablement farinées pour un résultat plus croustillant.

Une pause rafraichissante glace au génépi et sa liqueur montagnarde.

Voici le plat : caille farcie au foie gras, patates et châtaignes : j’ai simplement farci mes cailles d’un morceau de foie gras cuit avant de les faire doucement cuire dans une sauteuse. Avant de servir, j'ai délayé un peu de crème fraîche dans le jus de cuisson, et proposé cette sauce en saucière. Des châtaignes de la montagne et côté patates, des petites pommes de terre grenaille rissolées et une purée de patates douces.

Pour le plus grand plaisir de mes convives l’incontournable « délice d’escargots » et quelques fromages.

En guise de bûche, un pavé poires chocolat dont voici la recette détaillée :

Le cahier des charges prévoyait un dessert plutôt léger, parfumé, fruité … présentable et festif !

Du coup j’ai opté pour ce pavé poires-chocolat, reprenant les grandes lignes du bavarois retravaillées en mode « pavé ».

Seul bémol dans cette belle partition, le temps de réalisation, donc, il vaut mieux le préparer la veille de la dégustation, voire plusieurs jours ou semaines avant, j’ai préféré le congeler pour gagner du temps.

Pour un entremets servi en 6 parts, il faut :

• Pour le fond (biscuit madeleine) :

• 60 g de sucre
• 1 œuf
• 50 g de farine T55
• 2 g de levure chimique 
• 55 g de beurre fondu
• Vanille

• Pour l’insert poires :
• 4 demi-poires (les plus tendres)
• Sirop de poires (jus de la boite) (150 ml)
• 1 feuille de gélatine
• Pour la mousse au chocolat noir :
  • 50 g de chocolat noir pâtissier
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 40 ml de lait
  • 2 feuilles de gélatine
  • 10 cl de crème fluide entière

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• Pour la mousse à la poire :
  • 1 petite boite de poires au sirop (conserver le sirop)
  • 10 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 feuilles de gélatine
  • 10 cl de crème fluide entière
  • 2 cuil à soupe de sirop (jus des poires)

Et maintenant ... Au travail !!! 

On va commencer par :

La préparation du biscuit madeleine. C’est enfantin !

Il faut préchauffer le four à 200 °.

On fait fondre le beurre et le laisser refroidir.

Maintenant, on va battre l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. On ajoute la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid puis les zestes de citron et la vanille sans arrêter de battre.

On verse cette préparation dans un plat, aux dimensions souhaitées de l’entremets, chemisé de papier sulfurisé.

On peut maintenant enfourner une dizaine de minutes jusqu’à ce que le biscuit prenne une belle couleur dorée. Il faut qu'il reste souple. On le réserve sur une grille.

On passe à la vitesse supérieure pour réaliser la mousse au chocolat.

On met la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

On mélange le jaune d’œuf avec le sucre puis on ajoute le lait.

Maintenant, on fait chauffer doucement sans cesser de mélanger pour que la crème épaississe jusqu’à obtenir une crème anglaise. Hors du feu on peut alors ajouter les morceaux de chocolat (qui vont fondre doucement) puis la gélatine essorée. On veille à bien mélanger et on laisse tiédir.

A présent, on monte la crème en crème fouettée et avant de l’ajouter à la crème chocolatée bien tiédie. On mélange délicatement pour ne pas faire retomber.

On peut maintenant verser ce mélange sur le fond biscuité qui a refroidi et on remet au frais jusqu’à une prise complète (environ 3 heures).

Allez, on continue, place à l’insert aux poires.

Il suffit de faire chauffer le sirop de poires pendant que la feuille de gélatine trempe dans un bol d’eau bien froide.

On coupe les oreillons de poires en petits morceaux.

On dilue maintenant la gélatine dans le sirop, on ajoute les poires et on laisse tiédir avant de verser sur la mousse et de remettre – encore – au frais jusqu’à la prise.

Maintenant il faut réaliser la mousse aux poires.

Il faut, encore, faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

On va mixer le reste des poires avec le sachet de sucre vanillé.

On fait chauffer un peu de sirop et, hors du feu, on ajoute la gélatine essorée. On ajoute ce mélange aux poires.

Place à la crème fouettée – encore (pour un dosage plus précis et que la chantilly ne retombe pas je préfère la faire en 2 fois : chocolat puis poires) - toujours avec un matériel très froid.

On fouette la crème, quand elle est bien formée on ajoute doucement et précautionneusement la purée de poires.

On verse sur l’insert aux poires qui doit être pris (solide au toucher).

Remettre au réfrigérateur pour encore 3 heures…. ou au congélateur jusqu’au jour J !

Le plus dur est fait !

Quand l’entremets est pris, on peut passer à la décoration.

J’ai donc choisi de congeler mon dessert.

Le jour J, il faut le sortir du congélateur au moins 6 heures avant le service. Il faut le démouler encore congelé. Je l’ai ensuite décoré !

Et voilà, voici notre repas de réveillon terminé.

.... Dans la nuit, .... il est passé !!! 

… Place au repas de Noël !!! Qui doit nous transporter dans les alpages ! 😉

Et une nouvelle version de table ! 

Encore des bulles et des gourmandises :

• Nouvelle version du sapin feuilleté, cette fois le pesto est enfermé entre deux pâtes feuilletées ciselées et torsadées pour faire un joli sapin qui va cuire au four thermostat 6 pendant une quinzaine de minutes.
• Des tranches de filet mignon séché, un mois avant j’ai choisi un beau filet mignon de porc, plutôt fin. Une fois débarrassé des ses parures je l’ai fait mariner dans du gros sel pendant 24 heures, après ce délai je l’ai soigneusement nettoyé puis roulé dans un mélange d’ail en poudre, poivre et herbes aromatiques. Enveloppé dans un tissu propre et sec, protégé par une feuille de papier aluminium, je l’ai laissé dans le bas du réfrigérateur jusqu’au moment de le servir en tranches fines.
• Roulés de salami au fromage : sur une feuille de film étirable j’ai disposé de fines tranches de salami se chevauchant ; j’ai étalé dessus du fromage frais, je l’ai assaisonné d’un peu de poivre. Je dispose des cornichons tout le long du bord qui va former le cœur du rouleau. Maintenant il faut soigneusement rouler l’ensemble pour former un boudin bien serré. Fermer le film et réserver au frais. Débiter en tronçons d’un centimètre environ avant de servir.

Rien de spectaculaire pour l’entrée qui devait convenir à tous les âges : une petite salade mâche, saucisson (une valeur sûre !!), un toast de foie gras et des billes de mozzarella à la truffe d’été.

Ensuite, voici un filet mignon savoyard :

Pour 8 personnes, il vous faudra :

• 1 (ou 2) filet(s) mignon de porc (environ 1,3 kg)
• 20 cl de crème fraîche
• 1/4 l de fond de veau ou fond brun
• 1 noix de beurre
• 4 tranches de jambon cru, ou coppa, bacon
• 150g de Beaufort (ou Comté)
• sel, poivre

Préchauffer le four à 220°C. Parer le filet mignon (retirer le plus gros des nerfs). Le découper en une très grande escalope. Déposer le jambon sur cette grande escalope (plutôt) au centre. Recouvrir de tranches de Beaufort. Refermer le rôti et le ficeler. Le saler légèrement, le poivrer. Le déposer dans un plat avec un peu de beurre ou margarine. Recouvrir d’une feuille de papier aluminium et cuire 20 minutes à 200°C. Après ce délai, enlever la feuille d’alu, ajouter un peu d’eau dans le plat et prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes à 180°C.

A la fin de la cuisson, récupérer le jus de cuisson dans une casserole, y ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement. Présenter à part dans une saucière.

En accompagnement, j’ai cuisiné un gratin de crozets surprise, servis en cocotte individuelle (10 coupelles) :

• 300 g de crozets
• 2 belles courgettes
• 40 cl de crème fraîche
• 200 g de lardons fumés
• 150 g de fromage râpé (idéalement du Beaufort) + de quoi parsemer le plat
• Huile d’olive
• Cumin
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre

Commencer par faire cuire les crozets 20 minutes dans de l’eau légèrement salée.

Egoutter et réserver.

Faire dorer les lardons. Réserver.

Faire cuire les courgettes coupées en petits dés dans l’huile d’olive, saler, poivrer, ailler, et ajouter un peu de cumin (facultatif). Arrêter la cuisson quand elles sont juste cuites, encore un peu fermes.

Dans un saladier mélanger la crème et le fromage râpé. Saler, poivrer.

Dans un plat à gratin, ou des cocottes individuelles, disposer la moitié des crozets, puis la totalité des courgettes, des lardons, terminer par la fin des crozets. Verser maintenant le mélange à la crème, et parsemer de la fin du fromage (qui va gratiner).

Enfourner 30 minutes à 180°.

Salade et plateau de fromages arrivent avant le dessert !

Pour terminer ce festin montagnard, il me fallait trouver une idée de dessert dans le thème !! Bien sûr la bûche s’impose 😊 et quel autre parfum que la myrtille ?? … pour une touche gourmande j’ai osé le mélange myrtilles sauvages et chocolat !

Attention la préparation est longue, faite de plusieurs étapes nécessitant de longs temps de refroidissement – ou mieux de congélation.

L’idéal est donc de s’y prendre plusieurs semaines à l‘avance pour bien maitriser toutes les étapes de préparation, ainsi que l’indispensable congélation finale pour une présentation sous forme de bûche.

Voici donc ma bûche montagnarde, myrtilles et chocolat !

POUR UN MOULE DE +/- 25 cm soit 8-10 PERSONNES il faut :

• 1 pot de confiture de myrtilles sauvages de 350 g (pour insert et mousse, répartition plus bas)

• Insert myrtilles :

150 g de confiture

3 cuil à soupe d’eau

2 feuilles de gélatine

• Insert chocolat :

50 g de chocolat noir pâtissier

1 jaune d’œuf

10 g de sucre

40 ml de lait

2 feuilles de gélatine

10 cl de crème fluide entière

• Biscuit au chocolat :

1 oeuf

25 g de chocolat noir

1 cuillère à soupe de lait

10 g de sucre en poudre

10 g de beurre doux

10 g de fécule

1 cuillère à café de vanille liquide

• Chantilly aux myrtilles :

200 g de crème liquide entière (1 petite brique) bien froide

20 g de sucre glace

200 g de confiture de myrtilles

3 feuilles de gélatine

• Glaçage miroir :

225 g de sucre en poudre

125 g d’eau

150 g de chocolat blanc

65 ml de crème liquide

5 feuilles de gélatine

Sans surprise, je commence donc bien en amont (je compte en jours, semaines … le dessert va être congelé !)

5. L’insert à la confiture de myrtilles :

Je fais chauffer la confiture et l’eau, CHAUFFER surtout pas cuire !!

Je fais tremper les feuilles de gélatine de de l’eau froide.

Je dilue les feuilles de gélatine bien égouttées dans la confiture.

Je coule ce sirop dans le moule choisi pour l’insert et je réserve au congélateur.

Maintenant réalisation de …

5. L’insert au chocolat :

Première étape, la préparation du moule. Pour les moules en silicone pas de souci, sinon il faut soigneusement tapisser le moule choisi de papier sulfurisé, film étirable … toute solution adaptée au moule choisi permettant un démoulage facile !

Je passe à la vitesse supérieure pour réaliser la mousse au chocolat.

Je mets la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Je mélange le jaune d’œuf avec le sucre puis j’ajoute le lait.

Maintenant, je fais chauffer doucement sans cesser de mélanger pour que la crème épaississe jusqu’à obtenir une crème anglaise. Hors du feu je peux alors ajouter les morceaux de chocolat (qui vont fondre doucement) puis la gélatine essorée. Je veille à bien mélanger et je laisse tiédir.

A présent, je monte la crème en crème fouettée et avant de l’ajouter à la crème chocolatée bien tiédie. Je mélange délicatement pour ne pas faire retomber.

Je verse maintenant ce mélange dans le moule à insert et je place au congélateur.

Bien, il est temps maintenant de passer à la préparation du dessert lui-même.

Je commence par …

5. Le biscuit au chocolat :

Je fais chauffer le four à 180°.

Maintenant, je fais fondre le chocolat, le beurre et le lait au micro-ondes (ou au bain marie, plus compliqué). Bien mélanger et réserver.

Dans un saladier, je fais blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, puis j’ajoute la vanille, la fécule et enfin le chocolat fondu et tiédi.

Je bats les blancs en neige bien fermes et je les ajoute délicatement à la préparation chocolatée.

Je verse cette pâte dans un moule à cake de la taille de la bûche finale, beurré/recouvert de papier sulfurisé.

J’enfourne pour une cuisson très rapide. Dans mon cas, 5 grosses minutes suffisent (j’ai obtenu un biscuit suffisamment épais, moelleux et souple ! Pour un socle plus « craquant » prolongez de quelques instants)

Mettre de côté sur une grille de pâtisserie.

Et maintenant la pièce maitresse :

5. La chantilly aux myrtilles :

Le secret d’une Chantilly réussie passe par des éléments très froids ! Donc passage au frigo/congel des saladier, fouets et crème ! 

Pendant ce temps, je fais tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole ou dans un bol au micro-ondes, je fais chauffer la confiture additionnée d’eau et j’y fais dissoudre les feuilles de gélatine bien essorées.

Pendant que ce mélange tiédit (il refroidit mais ne doit pas prendre), je peux commencer à monter ma Chantilly ; un démarrage tranquille, quand la crème commence à monter j’ajoute le sucre glace et je passe à la vitesse maxi pour obtenir une belle Chantilly bien ferme.

Maintenant, très délicatement, je vais ajouter ma confiture de myrtilles.

Je peux alors commencer à monter l’entremets : je remplis le moule à bûche de mousse aux myrtilles, veillant à bien relever la crème le long des bords.

Maintenant je place, bien au centre, l’insert au chocolat tout juste sorti du congélateur, puis l’insert à la confiture et je termine par le socle en biscuit au chocolat, à chaque fois je veille à bien tasser pour éliminer les poches d’air superflues et bien combler les bordures.

Je peux maintenant placer ma bûche au congélateur jusqu’au jour J.

Le matin (au moins 6 heures avant) ou la veille du service il va falloir procéder aux dernières étapes : démoulage, décoration et décongélation.

Pour le démoulage … « patience et longueur de temps font plus que force ni que rage » …. Il faut la démouler encore congelée et disposer du temps suffisant pour procéder au glaçage sur le dessert encore gelé, j’ai prévu de faire et couler un glaçage miroir.

5. Le glaçage miroir :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer le sucre et l’eau. Pendant ce temps, couper le chocolat en dés et le mettre dans un saladier. Quand le sucre a fondu, verser sur le chocolat, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu puis ajouter la crème jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Faire dissoudre, petit à petit, les feuilles de gélatine, veiller à ne pas former de bulles et laisser tiédir.

Placer la bûche sur une grille déposée sur un récipient suffisamment profond.

Quand le glaçage atteint une température d’environ 30° verser sur la bûche, ne pas hésiter à renouveler l’opération.

Terminer la décoration sans abimer le glaçage. J’ai choisi de mettre des myrtilles que j’avais préalablement caramélisées pour plus de brillance.

Laisser décongeler au réfrigérateur, penser à sortir le dessert une bonne demi-heure avant de le servir.

Régalez-vous !

JOYEUX NOËL !!

Passez un joli moment, chaleureux et gourmand.