GATEAU BASQUE

Quand on déguste une part de gâteau basque, c’est dans la culture du Sud-Ouest que l’on croque !

Il y a deux écoles, les partisans de la cerise noire, et ceux (dont je suis) qui préfèrent la crème pâtissière, gourmande et onctueuse !

On dit qu’il est né à Cambo les Bains au milieu du XIXème siècle, dans la boutique de Marianne Hirigoyen … mais elle tenait la recette de sa mère, qui la tenait de la sienne … maintenant il est dans toutes les pâtisseries de France et de Navarre.

Voici, de vous à moi, sa recette et son secret qui tient en un vers « Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage ».

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre* (… je ne me prononce pas sur le nombre de parts 😉 !), il faut :

…. Le préparer la veille … il n’en sera que meilleur …

Pour la pâte ( à faire au moins une heure avant la cuisson)

• 150 g de beurre
• 1 œuf +1 jaune
• 150 g de sucre en poudre
• 250 g de farine
• ½ cuil à café de sel fin
• 1/2 sachet de levure chimique
• Une pincée de bicarbonate
• 1 cuil à soupe de rhum ambré
• + film étirable et papier sulfurisé

Pour la crème

• 1/2 litre de lait
• 2 jaunes et 1 œuf entier,
• 120 g de sucre en poudre
• 50 g de farine
• 2 cuil à soupe de rhum ambré
• 1 gousse ou 1 cuil à café d’extrait de vanille

• Prévoir un œuf pour la dorure

*Je recommande l’emploi d’un moule à bords hauts, à fond amovible ; sinon une feuille de papier aluminium (en plus du papier sulfurisé) facilitera les manipulations du gâteau

On commence …. bien en avance … par faire la pâte.

Mélanger, au fouet ou au robot, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel.

Incorporer les œufs jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la levure, saupoudrer d’un peu de bicarbonate et terminer par le rhum.

La pâte ne doit pas être collante.

Envelopper ce pâton dans du film étirable et laissez reposer au réfrigérateur 1/2 heure minimum, idéalement plus d’une heure bien au frais. (si la pâte reste plus longtemps au frais ce n'est pas un problème)

On peut maintenant préparer la crème pâtissière.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. (puis retirer la gousse)

Dans un récipient, faire blanchir le sucre, avec les œufs jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux.

Incorporer la farine sans cesser de battre.

Ajouter enfin le rhum.

Verser maintenant le lait, petit à petit,  tout en remuant.

Remettre dans la casserole et faire chauffer doucement tout en remuant, jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne la consistance souhaitée. Attention que le crème n'attache pas au fond de la casserole !

Réserver la crème dans un saladier, filmer au contact (pour éviter que la surface ne se dessèche) et laisser refroidir à température ambiante.

Tic-Tac, tic-tac .... le temps de pause est passé ! 

Il est temps de monter le gâteau … pendant que le four chauffe jusqu’à 180°.

On commence par séparer la pâte en 2 morceaux : 2/3 – 1/3

Ensuite, étaler au rouleau, entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ça facilite la tâche et ensuite la mise en forme !!)  le plus gros pâton sur 1/2 centimètre d’épaisseur et de la taille du moule (bords compris !). On peut enlever la feuille supérieure de papier.

Disposer la pâte dans le moule en conservant la feuille de papier sulfurisé du fond (le gâteau n’attachera pas et sera plus facile à démouler …. L’idéal étant le moule à fond amovible) 

Verser maintenant la crème au centre, bien la répartir et lisser la surface.

Refermer avec le second disque et souder délicatement – mais efficacement – les bords.

Décorer de quelques traits le dessus et le pourtour. Et terminer en dorant à l’œuf avec un pinceau

Enfourner 30 minutes environ, et   sortir immédiatement du four MAIS laisser refroidir complètement avant de le sortir du plat de cuisson. 

Réserver au frais jusqu'au lendemain ... et bonne dégustation !