CHARLOTTE AUX FRAISES / ENTREMETS

Aujourd’hui, je mets les fraises à l’honneur !

Une recette pour deux versions : une charlotte aux fraises classique (pour 12/15 personnes) et une charlotte revisitée en entremets (pour 4/6 personnes 😊).

Quelle que soit la forme choisie, la préparation nécessite un temps de congélation, deux même pour l'entremets ! Il faut aussi prévoir des temps de refroidissement entre chaque étape …. Il faut donc anticiper … et s’atteler à la confection de ce(s) dessert(s) très en avance…. Et, pour l’entremets, prévoir la décongélation d’une nuit !

Ceci étant posé … allons en cuisine !!!

Pour l’ensemble du dessert, quel que soit celui choisi, il faut :

Côté matériel 

• Pour la charlotte : moule à charnière 30 x 11.5 x 7 + papier sulfurisé sur le fond et bande de rhodoïd sur le tour pour augmenter la hauteur + moule correspondant pour l’insert
• Pour l’entremets : moule silicone souple carré de 20 cm/5cm de hauteur + moule correspondant pour l’insert

Insert fraises

• 300g de fraises
• 3 feuilles de gélatine (ou équivalent en poudre)
• 6g de maïzena ou fécule de pomme de terre
• 60g de sucre en poudre
• 1 citron vert

Purée de fraises

• 400g de fraises
• 1 jus de citron vert
• 100g de cassonade
• 12g de gélatine (feuilles ou poudre)

Crème fouettée à la fraise

• 40 cl de crème liquide ENTIÈRE (il n’y a pas d’erreur, l’entremets « consomme » beaucoup plus de crème !)
• 2 sachets de « Chanfix »
• 1 sachet de sucre vanillé

Les boudoirs

• 1 boite de 36 biscuits à la cuillère/ 10-12 biscuits à la cuillère

Pour le décor

• des fraises 😉

Je commence, bien en avance, par la réalisation de l’insert à la fraise :

Je fais tremper la gélatine dans l’eau bien froide.

Je mets dans une casserole les fraises lavées, séchées et coupées en petits morceaux.

J’ajoute le jus de citron vert, le zeste râpé et le sucre. Je fais cuire pour que les fraises fondent jusqu’à obtenir une compote, j’ajoute la pointe de fécule délayée dans un soupçon d’eau. Attention à la formation de petits grumeaux !!

Hors du feu, je mixe la préparation pour obtenir une purée lisse et homogène, j’ajoute alors la gélatine égouttée, je mélange soigneusement.

Je verse ensuite dans un moule un peu plus petit que le moule final (et supportant la congélation …. et permettant un démoulage facile !!).

Je laisse refroidir avant de placer au congélateur … jusqu’à la prochaine utilisation !

Plus tard….

Je réalise la purée de fraises.

Je procède comme pour l’insert, sans le zeste de citron et la fécule…. Et laisse refroidir SANS congeler, NI placer au réfrigérateur, elle ne doit pas « prendre » !!

…. La suite se fait dans la foulée !!! Pendant que la purée de fraises refroidit je prépare la crème fouettée.

Je fouette la crème liquide très froide, quand elle commence à prendre j’ajoute sucre vanillé et Chanfix.

Quand la purée de fraises est revenue à température ambiante, j’y incorpore délicatement la crème fouettée pour obtenir une belle mousse à la fraise.

On peut alors procéder au montage.

• Pour la charlotte traditionnelle, j’ai tapissé le fond du moule à charnière d’une feuille de papier sulfurisé, et j’ai réhaussé les bords d’une bande de rhodoïd.

Je dispose tout autour les biscuits, et je complète le fond d’une couche de biscuits.

Je verse la moitié de la mousse aux fraises.

Je récupère l’insert congelé, je le démoule et le place sur la mousse, je complète ensuite avec le reste de mousse. Tapoter délicatement le gâteau pour bien tasser les couches de mousse.

Je réserve au frais plusieurs heures, idéalement une nuit.

Avant le service, je peux procéder à la décoration.

• Pour l’entremets, le montage se fait à l’envers, commençant par une bonne moitié de mousse qui remonte sur les bords, je place l’insert, puis la fin de la mousse ; je termine en disposant quelques biscuits qui seront enfoncés dans la mousse pour former le socle.

Le dessert part au congélateur … jusqu’à la veille du service.

La veille du jour J, je reprends mon entremets et le démoule encore glacé, je le décore au dernier moment de fraises fraiches.

Je conserve mon dessert au réfrigérateur, et ne le mets à température ambiante qu’au moment du repas pour qu’il ne soit pas trop froid à la dégustation.

A vous de jouer !! 😊