NOEL 2025

Peu d’inspiration cette année pour le thème de l’année ! Je souhaitais une décoration plutôt « nature », les pommes de pin landaises et le bois y ont trouvé place.

Marque place de récup comme toujours, socle en cagette, ornements en éléments recyclés.

Et côté table …

Le « prélude gourmand » a fait la part belle aux verrines :

• VERRINES AUX DEUX CELERIS, BLEU et NOIX DE CAJOU : au fond de la verrine un peu de céleri rémoulade, un dé de fromage bleu (bleu, roquefort, fourme d’Ambert … selon les goûts), puis quelques morceaux de céleri frais, et juste avant de servir l’ajout d’une belle noix de cajou.

• ROUGAIL AUX ANCHOIS : peut être préparé en avance et conservé dans un bocal en verre fermé quand la préparation est encore très chaude.

filets d'anchois frais (marinés à l'ail) compter 1/2 par coupelle

1 boîte de pulpe de tomates
1 orange
25 g de sucre
10 g de gingembre frais (ou 3 cuil à café s'il est en poudre)
1 oignons rouges (petits ou moyens)
piment/Tabasco
sel & poivre
Avec un épluche-légumes, prélever le zeste d’orange (que l'on a pris le soin de bien laver), émincer ces rubans en fines lanières de 2 à 3 cm de long.
Eplucher et râper le gingembre. Couper l’oignon.
Dans une casserole, mettre à revenir le tout avec le sucre.
Pendant ce temps, égoutter un peu les tomates ; les ajouter à la préparation et laisser compoter une dizaine de minutes en ayant ajouté les assaisonnements.

Prévoir un temps de réfrigération (au moins une heure)
Pour le montage, remplir les coupelles et disposer harmonieusement les demi-filets d'anchois
 

• VERRINES GUACAMOLE/TARAMA : pocher le guacamole puis le tarama dans les verrines. Servir très frais.

• PIQUES GOUDA/FILET MIGNON SECHE : Le filet mignon est mis à sécher depuis un mois ! Pour le montage, coincer un oignon au vinaigre dans la tranche de filet mignon et piquer sur un cube de gouda au cumin.

• J’ai complété par des crudités-mayonnaise, bretzels, noix de cajou et des toasts au foie gras ou mousse de canard.

En entrée j’ai proposé des « coussins festifs », pour satisfaire deux convives je devais éliminer foie gras, fruits et produits de la mer … il faut trouver des compromis !

Voici donc deux gourmandises servies à l’assiette avec une petite salade de mâche :

• Toast au saumon, crème de chèvre frais, citron et aneth (à doser selon ses goûts)
• Samossa à la raclette (pour 20 samossas j’ai utilisé 8 portions de « Vache qui rit » écrasées, 400 g de fromage à raclette coupé en dés, 1 pomme de terre cuite écrasée, 150 g de jambon coupé en dés, un trait de vin blanc, poivre et fromage raclette à l’ail des ours pour la décoration). J’ai mélangé tous les ingrédients avant de les déposer sur des feuilles filo, pliées, soudées à l’eau. J’ai fait revenir mes samossas à la poêle pour les souder, je les ai placés sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, ai déposé sur chacun un morceau de fromage à l’ail des ours.  Je les ai fait cuire au four une dizaine de minutes (ils doivent juste commencer à dorer)

Voici le plat, des cailles forestières, garnies d’une farce aux châtaignes, une cuisson basse température pour des cailles un peu sèches … rien de vaut une cuisson en cocotte ! En garniture, un mélange de champignons et un gratin dauphinois.

Et, après le plateau de fromage, voici la bûche.

Cette année j’ai choisi saveur « Poire Belle Hélène » … un régal. Mais le « gros morceau » côté préparation !!

Il s’agit donc d’une bûche avec insert, et plusieurs textures … Sous la forme d’un entremets, la préparation de cette bûche est très longue car elle requiert de nombreuses étapes de cuisson, réfrigération, congélation, décongélation, glaçage ! L’idée est donc de la préparer plusieurs semaines en avance, et de la décongeler – glacer le matin pour un service le soir (sinon, la veille pour le lendemain midi !).

Je m’attaque à la réalisation de mon dessert dès début décembre ! L’agenda n’étant pas encore surchargé !

Dimensions de mon moule : L30 x l 19.5 x h 8 cm

• Première étape, la préparation de l’INSERT :
• Il faut :
  • 1 grosse boite de poires au sirop
  • +/- 50g de sucre en poudre
  • 1 sachet de gélatine (ou 3 feuilles)

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Egoutter les morceaux de poires et les réserver sur du papier absorbant. Récupérer le sirop.

Couper les poires en petits dés et les déposer dans une poêle bien chaude un peu beurrée.

Les faire cuire sur feu vif pour éliminer le surplus de jus, puis les saupoudrer de sucre et faire caraméliser.

Les poires doivent juste colorer, rester en dés mais ne pas compoter. Réserver.

Faire chauffer le sirop dans une casserole, puis il ajouter la gélatine essorée. Maintenir sur un feu très doux jusqu’à ce que la gélatine soit parfaitement fondue.

Laisser refroidir quelques minutes puis ajouter les morceaux de poires.

Versez dans le moule insert avec une cuillère ce qui permettra d’éliminer le trop plein de sirop.

Laisser refroidir complètement PUIS placer au congélateur…. Jusqu’au montage final !!

Je vais maintenant m’atteler à la réalisation de la bûche !

• Pour cela, plusieurs heures auparavant, ou la veille, je vais préparer le CROUSTILLANT AU CHOCOLAT.

• Il faut :
  • 100 g de pâte à tartiner (la bonne avec huile de palme … ou les autres sans mais moins savoureuses !!)
  • 150 g de chocolat au lait
  • 50 g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat au lait, lui ajouter la pâte à tartiner, mélanger soigneusement.

Avec un rouleau à pâtisserie écraser les crêpes dentelle, sans les réduire en poudre !

Les ajouter au mélange chocolaté.

Déposer cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, bien étaler de façon à obtenir une plaque pas trop épaisse aux dimensions du moule à bûche (un peu plus bien sûr, les bords seront recoupés pour une jolie présentation).

Mettre au réfrigérateur en attendant la suite …

…. Ce n’est pas encore son tour, mais la Chantilly exige qu’on pense à elle en amont, alors on pense maintenant à mettre crème et matériel au réfrigérateur !

Du frigo au four … il n’y a que quelques pas !

• Je prépare maintenant le BISCUIT A LA VANILLE.
• Il faut :
  • 2 œufs (2 jaunes + 1 blanc)
  • 40 g de sucre en poudre
  • Un peu de vanille (gousse, liquide …)
  • 25 g de farine
  • 15 g de sucre

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier mettre 1 œuf entier + 1 jaune, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter vanille et 40 g de sucre. Fouetter encore.

Ajouter la farine et mélanger soigneusement.

Monter le blanc en neige ferme avec une pincée de sel et les 15 g de sucre.

Ajouter délicatement les blancs au mélange.

Verser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en une couche régulière d’environ 1 cm d’épaisseur.

Cuire une dizaine de minutes – le biscuit doit commencer à dorer.

A la sortie du four, réserver.

• Et voici le « gros » morceau ! Qui va prendre du temps ! LA MOUSSE AU CHOCOLAT !
• Il faut :
  • 150 g de lait
  • 40 g de jaunes d’œufs (2 en général)
  • 20 g de sucre en poudre
  • 410 g de chocolat noir
  • 340 g de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine

Première étape, le chocolat !

Le faire fondre au bain marie et réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise : faire chauffer le lait.

Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Quand le lait est chaud verser sur les œufs, fouetter et replacer dans la casserole. A feu moyen, en remuant sans cesse, cuire jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule.

Ajouter progressivement les feuilles de gélatine, mélanger jusqu’à dissolution complète.

Verser sur le chocolat, mélanger. Laisser refroidir.

[on ne peut pas utiliser une préparation chaude sur la chantilly pour réaliser la mousse]

Réaliser la crème fouettée. Fouetter les 340g de crème liquide entière très froide en augmentant progressivement la vitesse du mixer jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Ensuite, incorporer environ 2 cuillères à soupe de crème fouettée à la préparation au chocolat refroidie, travailler délicatement, au fouet. Puis le reste, tout aussi délicatement, à l’aide d’une spatule.

Tout est prêt, refroidi ! Alors je peux enfin procéder au MONTAGE de ma bûche !

Je récupère tous les éléments, découpe croustillant et biscuit aux dimensions du socle de la bûche, je démoule l’insert (SANS LE DECONGELER !), j’ai ma mousse à portée de main au frigo !! alors c’est parti !

Dans le moule, verser une partie de la mousse au chocolat.

Déposer ensuite l’insert à la poire en équilibrant bien sa position.

Compléter avec la mousse.

Placer ensuite le biscuit, le recouvrir d’une très fine couche de mousse pour pouvoir y coller le croustillant. (j’ai choisi cet ordre pour avoir un socle plus solide, et aussi une découpe plus propre ; mais l’option croustillant et biscuit est possible).

Laisser prendre plusieurs heures au frais, idéalement au congélateur, pour un démoulage facile … et pour une meilleure gestion du temps !!!

Si vous avez choisi de congeler votre dessert pensez à le sortir au moins 8 heures avant le service.

Mais la préparation n’est pas encore terminée !!! La touche finale est à prévoir pour le jour J ….

Et donc, … ce jour J est – enfin – arrivé !!! …. Il va falloir décongeler la bûche et lui faire une petite beauté !!!  (ou J-1 pour un service au déjeuner)

• Je commence par préparer un GLACAGE MIROIR TRANSPARENT (j’ai réalisé une petite déco que je veux laisser apparente !).

• Il faut :
  • 5 feuilles de gélatine
  • 150 ml d’eau
  • 200 de sucre en poudre
  • 50 g de glucose

La réalisation est hyper simple : Dans une casserole, verser l’eau, le sucre en poudre, le glucose.  Porter à ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu, bien dissoudre.

Laisser refroidir.

(ce glaçage neutre se conserve longtemps au réfrigérateur dans un bocal bien fermé)

Je peux (enfin) procéder à la dernière touche, le glaçage de la bûche. Il faut réchauffer le glaçage neutre à 37° et le couler très régulièrement sur la bûche ENCORE CONGELEE.

Et voilà ! La réalisation est terminée, la bûche va décongeler tranquillement au réfrigérateur au moins 8 heures, il faudra penser à la sortir à température ambiante une bonne demi-heure avant le service.

REGALEZ VOUS !! 

et .... J O Y E U X      N O E L  !!!!